РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ: СОЛИМ, ВЯЛИМ, МАРИНУЕМ.
● Как солить рыбу?
Свежая рыба - скоропортящийся продукт, поэтому обрабатывать улов рекомендуется немедленно. Лучше ее сразу посолить, а уж потом выбирать вид заготовки. Узнаем, как солить рыбу правильно и быстро.
Испытанная засолочная тара, которая издавна пользуется хорошей репутацией - это деревянные бочонки. Для умеренного посола, на килограмм рыбы, берут 150 гр. соли, для крепкого - примерно вдвое больше.
Мелкую рыбу в домашних условиях солят непотрошеной. Крупную потрошат, оставляя только икру или молоки. Большую и в особенности толстую рыбу перед посолом надо распластать, то есть разрезать вдоль спинки, и удалить вое внутренности.
Итак, в тот же день, как вы вернулись с рыбалки, улов перед посолом разбирают, сортируют, промывают холодной водой, дают стечь жидкости, но не сушат, чтобы соль хорошо прилипала к рыбе. Мелочь выкладывают в таз, посыпают солью, перемешивают и закладывают в бочонок. Среднюю рыбу (100-250 г) натирают солью против чешуи, укладывают в бочонок рядами, брюшками вверх и каждый ряд пересыпают солью (причем последний - гуще, чем нижние). Потрошеную крупную рыбу (500-800 г) промывают через разрез на брюшке, обрабатывают изнутри и в жабрах солью и укладывают в бочонок рядами, тоже брюшками вверх, пересыпая ряды солью. Большую и толстую рыбу после потрошения моют, пластуют, солят, массивные места еще и надрезают, посыпают солью; а затем в распластанном виде кожей вниз укладывают в тару.
Во всех случаях в бочонок помещают деревянный кружок, а сверху ставят груз. Закончив посол рыбы, бочонок сразу же переносят в погреб. Мелкая рыбешка готова к использованию через 2-3 дня. Средняя рыба - через 5-10. Потрошеная крупная рыба засолена - через 3-6 дней. Крупная пластованная рыба будет засолена через 7-10 дней.
● Как вялить рыбу?
Вяленая рыба - вкусна и полезна. Вялят рыбу после того, как она достаточно просолится. Теперь ее достают из бочонка и нанизывают на шпагат спинками в одну сторону, пропуская большую иглу через глазные впадины каждой. На куске шпагата длиной 70 см должно уместиться примерно 6-8 рыбин. Затем связки рыбы промывают несколько раз в чистой холодной воде и, аккуратно прикрыв марлей от мух, вывешивают на открытом воздухе под навесом. Вяление в зависимости от размера рыбы продолжается от 5 до 15 дней. Хранить готовую вяленую рыбу лучше всего в укупоренных крышками луженых банках, завернутых в пергамент.
Тут надо сказать несколько слов о признаках порчи вяленой рыбы. Будучи вполне доброкачественной, она имеет чистую поверхность, без налета выкристаллизовавшейся соли. Не страшно, если слегка ослабело и пожелтело брюшко. Допускается также слабый запах ила или слегка окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах. Но вот если обнаруживается хотя бы едва ощутимый гнилостный запах, то такую рыбу употреблять в пищу ни в коем случае нельзя - она может вызвать тяжелое отравление. Это же в полной мере относится и к копченой рыбе.
● Как мариновать рыбу?
Почти все виды рыбы можно мариновать, причем и свежую, и соленую. Свежую рыбу сначала слегка солят, как для еды, соленую же, напротив, предварительно вымачивают в вода или молоке, чтобы немного обессолить.
Маринад для заливки рыбы готовят следующего состава: на 5 л воды - 60 гр. сахара, 3 гр. душистого перца, 2 гр. гвоздики, 2 гр. черного перца, 3 гр. кориандра, 100 гр. 6% уксуса, 40 гр. соли.
Воду вместе с пряностями, завязанными в двойной слой марли, кипятят около получаса. В этот маринад и помещают приготовленную рыбу, выдерживают ее в течение 1-4 ч, а затем вынимают, дают стечь жидкости и укладывают в подготовленные банки. Теперь рыбу заливают маринадом, добавляют по листику лавра, банки укупоривают и держат в погребе. Пожалуй, что это один из самых надежных способов заготовки рыбы, ведь уксусная кислота уничтожает бактерии. Хранится маринованная рыба примерно 3-4 месяца.
